УХА ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ РЫБЫ.

Тем временем чистим судачков — именно чистим, снимая чешую. Потрошим, естественно, вырывая с корнем жабры. Отрезаем им головенки и хвосты (с крупных, естественно, мелкие и так сойдут). Головы и хвосты бросаем туда же — в котел — для навару. А как 40 минут пролетят, пробегут, промелькнут, протянутся (нужное подчеркнуть), тут и гильотинированных судачков добавим. Их варим еще минут 25.
Пока же займемся налимами (как это не поймали? Что это вы руками-то разводите, и слышать не хотим, бегите долавливайте!). Их песочком речным хорошенько протрем, чтоб слизь соскрести, потрошим, но стоп! Куда это печенку-то, печеночку куда? Ироды! Ее аккуратненько обмоем, на палочку нанижем и на костерочком чуток пожарим — потом век нас будете благодарить. Вку-сно-ти-ща! Через 10 минут после судачков кидаем налимов. Варить еще 15 минут, не боле.
Быстро достаем перец и лавровый лист (коли есть среди вас хоть один, не будем говорить гурмэ, а хотя бы просто любитель-кулинар, то у него с собой будет и душистый перец). Как забыли? Все! Уха отменяется, мы предупреждали…  За 10 минут до окончания кидаем лаврушку и перец, ну и соль, как без нее. Пока режем кольцами (не слишком тонкими) лук.

Отодвигаем котел от огня, кидаем лук (если растет под ногами дикая мята, то можно листочек, другой добавить), накрываем крышкой (можно и ветками) и ждем. Слюна вожжой. Чем слюной истекать, лучше б хлеба нарезали. Водки по-людски, культурно "нолили". Ложками отоварились. По куску хлеба в левую руку. Ждем. Минут 10! Это самый тяжкий и мучительный момент. Ну, ладно, 5 минут вполне достаточно! Лук в ухе должен злобину потерять, но остаться живым, с ядренинкой и легким хрустецом.

УХА ИЗ ФОРЕЛИ.

100 г филе форели
шафран
соль, перец
500 мл рыбного бульона
50 г цветной капусты
50 г моркови
50 г белого репчатого лука
20 г оливкового масла
1 зубчик чеснока
по 1 веточке петрушки, базилика, лука-резанца, укропа

Филе нарезать крупными кубиками, приправить солью, перцем и шафраном. Брокколи разобрать на соцветия, отварить, 3 мин., откинуть на лед. Рыбный бульон вскипятить, приправить солью и перцем. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь. Проварить 2 мин., добавить нарезанный лепестками чеснок и брокколи, довести до кипения и снять с огня.
Филе обжарить на раскаленном оливковом масле 3 мин., уложить на дно суповой тарелки, залить бульоном с овощами.

Уха холостяцкая.

1 кг. рыбной мелочи

500 г  щуки

по 500 г  судака и лосося

4 картофелины

лук - 1 шт.

1 корень петрушки

80 г сливочного масла

лавровый лист

соль,

черный перец горошком по вкусу

укроп

пучок зеленого лука

30 г водки

В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 мин. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить.

Щуку, судака и лосося нарезать крупными кусками и отварить в бульоне, в течение 15–20 мин., снимая пену. Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон; варить еще 10 мин.

Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.

Уха с фрикадельками

2 кг трески (головы, хвосты)

2 средние морковки

2 крупные луковицы

2 средние картофелины

чеснок - 3 зубчика

укроп, соль и перец по вкусу

Для фрикаделек:

200 г филе трески

1 небольшая луковица

3 ст. л. сливочного масла

полчашки отварного риса

3 ст. л. жирных сливок

3 яичных белка

небольшой пучок петрушки

 

Зачистить рыбьи головы от глаз и жабр, разрубить, промыть. Положить в кастрюлю вместе с хвостами, залить 3 л воды, добавить лук и 1 морковку. Довести до кипения и варить 40 мин. на медленном огне, снимая пену.

Приготовить фрикадельки: лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать в масле на медленном огне 5–7 мин. Филе трески пропустить через мясорубку, добавить половину отварного риса, сливки, белки и еще раз пропустить через мясорубку.

Добавить оставшийся рис, лук, измельченную зелень петрушки, приправить солью и перцем; перемешать, скатать фрикадельки.

Готовый бульон процедить, довести до кипения, всыпать нарезанные соломкой оставшуюся морковь и картофель и варить 10 мин. на медленном огне. Затем добавить чеснок, нарезанный тонкими пластинами, фрикадельки и варить уху до их всплытия на поверхность.

Подавать с измельченным укропом.

Благодарим Антонио Баратто, шеф-повара ресторана "Сирена", за предоставленный рецепт.

Уха ростовская

Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана "Царская охота":
- Для приготовления этого блюда необходимы три вида рыбы. Дорогая - стерлядь - кладется собственно в уху. Судак используется и для бульона (кости), и для ухи (филе). А костистый карп служит только основой для рыбного бульона. За счет этого сочетания вкус супа получается более интересным: стерлядь и судак делают его благородным, а карп придает характерный "речной" привкус. Хотя, конечно же, уху готовят и из одного вида рыбы - все зависит от ваших желаний и возможностей. Например, старинные рецепты предлагают готовить уху из ершей. Какую бы уху вы ни готовили, при покупке рыбы обратите внимание на глаза. Они не должны быть запавшими или мутными. А вот цвет жабр не всегда может подсказать, свежий продукт или нет, - продавцы уже научились их подкрашивать. Томаты в ростовскую уху добавляют не случайно - рыба любит кислинку. Именно поэтому некоторые повара кладут в рыбный бульон соленые огурцы или в уже готовую уху - дольку лимона. В Азии с той же целью в рыбные супы добавляют лайм, имбирь или лимонную траву, а в Европе используют сухой херес. Кстати, рыбаки считают, что в готовую уху необходимо влить стопку водки. Однако это скорее ритуал, на вкус водка практически не влияет. Но если добавить настойку, она придаст блюду аромат тех специй и трав, на которых настаивалась.

Для приготовления ростовской ухи на 4-6 человек потребуется: 1 судак (весом 1 кг), 1 небольшой карп (500-600 г), 1 некрупная стерлядь (600 г), 6 шт. молодого картофеля среднего размера, 2 луковицы (одна для бульона, вторая - для ухи), 2 помидора (по 100 г), 50 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 ст. л. крупной соли, 50 мл настойки "Перцовка".

· У стерляди разрезать брюшко, удалить внутренности, вырезать жабры. Счистить ножом костяные "жучки" на боках, спине и брюшке. Это будет сделать проще, если предварительно обдать рыбу очень горячей водой. Только не нужно использовать крутой кипяток - тонкая кожа стерляди сварится и будет счищаться вместе с "жучками".

· Удалить визигу - она располагается внутри хрящевого остова стерляди. Для этого сделать надрез вдоль остова изнутри, зацепить вилкой и пальцем часть визиги и вытянуть ее. Если визигу не удалить, при варке она деформируется, станет жесткой и порвет рыбу. Обработанную таким образом стерлядь нарезать на порционные куски.

· У судака вырезать жабры, надрезать брюшко и удалить внутренности. Острым ножом разрезать рыбу вдоль позвоночника. Удалить позвоночник и срезать реберные кости. Придерживая кожу, срезать чистое филе. Нарезать его на порции. Кожу с чешуей, кости и голову использовать для бульона.

· У карпа удалить внутренности. Ножом счистить чешую - от хвоста к голове. Так как карп понадобится только для варки бульона, плавники удалять не нужно. Нарезать рыбу кусками среднего размера. Если же вы хотите использовать карпа и для ухи, разделайте его как судака, только не снимайте кожу. Всю рыбу промыть.

· Нарезанного кусками карпа, кости, голову и кожу судака, а также голову и хвост стерляди положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды. Добавить целую очищенную луковицу и горошины черного перца. Поставить на огонь, довести до кипения, снять шумовкой появившуюся пену. Огонь немного убавить и варить при среднем кипении в течение 1 ч.

· Пока бульон варится, подготовить овощи. Помидоры бланшировать. Для этого сделать на них крестообразный надрез и опустить в кипяток на 30 сек. Извлечь шумовкой и снять кожицу. Разрезать каждый томат на четыре части. Для ухи понадобится только мякоть помидора, так называемое филе, поэтому надо удалить семечки.

· Свежую промытую зелень и очищенный зубчик чеснока мелко порубить. Молодой картофель очистить, стараясь срезать кожуру как можно тоньше. Не забывайте, что все ингредиенты в супе должны быть приблизительно одного размера. Овощи для ухи, как правило, мелко не режутся. Очищенный лук нарезать крупно, картофель вообще не разрезать.

8. За время варки рыбного бульона жидкость должна выпариться приблизительно на четверть. В процессе кипения бульон надо будет посолить, однако основная часть соли добавляется позже. Готовый рыбный бульон процедить через мелкое сито.

9.

10. Бульон вновь поставить на огонь. Ингредиенты вводить в бульон в определенной последовательности - у каждого продукта определенное время варки. Сначала положить очищенный целый картофель, через 10 мин. добавить филе судака и стерлядь.

11. Еще через 5 мин. положить рубленые зелень и чеснок, а также мякоть помидоров, нарезанную луковицу, лавровый лист и сливочное масло. Посолить по вкусу. Кстати, масло в эту уху добавляется потому, что мы используем достаточно постную рыбу (молодую стерлядь, судака и карпа) и в отличие от заправочных рыбных супов в уху кладутся не пассерованные, а свежие овощи.

12. Дать провариться ухе еще 5 мин. Затем снять с огня и влить 50 мл "Перцовки", аккуратно перемешать. Все спиртовые пары быстро улетучатся, а аромат перца и чеснока, на котором настаивался напиток, останутся в ухе. Накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться около 10 мин. К ухе подать рыбные расстегаи.

Уха.

1–2 рыба общим весом около 1 кг

100 г пшена

1 луковица

лавровый лист

1 корень петрушки

соль

1 пучок петрушки

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, нарезать крупными кусками. Голову и хвост положить в кастрюлю, залить 2 л воды, поставить на огонь.

Довести до кипения, снять пену, добавить лавровый лист, лук, петрушку, соль, перец и варить 40–45 мин. Затем бульон процедить; влить обратно в кастрюлю; положить рыбу. Готовить, снимая пену, 15–20 мин.

Отварить отдельно пшено в большом количестве кипятка, в течение 15 мин., затем добавить в уху, варить еще 2–3 мин. и снять с огня. Разлить уху по тарелкам и посыпать измельченной петрушкой.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ.

стерлядь - 1 кг свежей

курица - 1 кг

рыбноая мелочь - 0,5 кг

морковь - 1

сельдерей - 1 корень

картофель - 100 г

водка - 0,3 стакана

1 луковица

растительное масло - 2 ст.л.

Стерлядь почистить, выпотрошить. Курицу залить 3 л воды, довести до кипения, варить 30 мин. Рыбную мелочь, не очищая, завернуть в марлю, добавить в бульон с курицей и варить все вместе еще 10 мин. Удалить курицу и рыбу, бульон процедить, посолить.

Овощи очистить, мелко нарезать. Масло разогреть в сковороде, обжаривать овощи 3 мин. и добавить в бульон. Стерлядь порезать на порционные куски, опустить в готовый бульон и варить 5 мин. Перед окончанием влить в бульон водку.

Разложить кусочки стерляди по тарелкам, залить бульоном.