ЧАУДЕР

3 кусочка бекона;

1 средний порей;

6 штук толстого зеленого лука;

1 небольшая головка фенхеля;

2 литра куриного бульона;

3 небольших, разваристых картошки;

1/2 кг филе морского окуня;

набор вареных ног краба (3 ноги и клешня);

2 лавровых листа;

листья с двух веточек эстрагона, мелко порубить;

щепоть сухого тимьяна;

немного молотого кориандра;

немного копченой паприки;

какой-нибудь острый перечный соус, чем злее, тем лучше;

черный молотый перец;

около чашки сливок (жирность — по выбору).

Бекон нарезать небольшими кубиками,

порей разделить вдоль на 6 частей и нарезать поперек 3 мм полосками.

Зеленый лук нарезать тонкими кольцами,

у фенхеля вырезать “кочерыжку” и нарезать небольшими кубиками.

Рыбу нарезать сантиметровыми полосками. Вынуть мясо из краба, если есть, и нарезать сантиметровыми кусочками.

Бульон довести до кипения.

Бекон обжарить, с небольшой добавкой оливкового масла, до светло коричневого цвета, прибавить лук, фенхель и пассеровать где-то минут 10-15, без румянца.

Отправить в бульон и проварить минут 10. Картошку нарезать сантиметровыми кубиками и вложить в бульон.

Посолить, прибавить специи, и варить, под крышкой, минут этак 30, так что картошка начала развариваться и загустила суп.

Если она этого не сделала — используйте картофелемялку, слегка размяв картошку.

Теперь прибавьте рыбу, доведите до кипения и проварите суп 5 минут.

Влейте сливки, прибавьте мясо краба.

Доведите почти до кипения и выключите.

Дайте постоять около получаса.

Несколько общих замечаний по ухе.
1) Значительно улечшает вкус добавление спиртного...
а) Мадера или
б) шампанское( Вайль и Генис пусть отдохнут чуток) или
в) Водка.....
2) Очень важно- бульон после "первой " рыбы должен быть как слеза... Для этого:
а) Вместе с жабрами(они дают горечь) обязательно удалить из голов глаза( от них муть)
б) Процеживаем бульон от "первой" рыбы.. Её можно подать отдельно, т.к. не у всех вид голов и костей в тарелке вызывает трепетные эмоции
в) В идеале бульон осветляют Черной икрой(классика) или яичным белком(это суровая реальность)
г) Я в бульон добавляю немного шафрана для некой игривой янтарности....
3) Для "основной" рыбы, как верно замечено Мастером, годится любая речная с минимумом костей. Осетрина, филе судака, филе берша, филе жереха,сига... Не желательно использовать сома, некая его сопливость хороша в пирогах, но не в ухе...
От полной забугорной безысходности, т.е. безрыбья, можно в качестве "основной" использовать лосося.... При этом некая сладость этой рыбы необходимо компенсировать добавлением в конце готовки маслин+ ломтик лимона в тарелку... В этом случае Ваша ушица начнёт плавно переходить(но до конца не перейдет) в разряд рыбной солянки...

"Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы. На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2 — 3 л воды".
Поехакли дальше! В уже девственно прозрачный бульон с благоговением кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем) и варим на слабом огне 10-15 минут с момента закипания. Теперь выкладываем рыбу в суповые тарелки, посыпаем зеленью укропа и осторожно заливаем процеженной ухой. Шампанское подаем отдельно, или (для острого вкуса) вливаем его в уху за несколько секунд до снятия с огня. Подаем к нашей ухе ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб.
Да что там хлеб! К горячей ухе лучше всего подходят расстегаи — пирожки с открытой начинкой, как правило, все из той же рыбы, хотя, конечно же, лучше, из семги или белуги...

Рецепт из интернета.