Уха ростовская

Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана "Царская охота":
- Для приготовления этого блюда необходимы три вида рыбы. Дорогая - стерлядь - кладется собственно в уху. Судак используется и для бульона (кости), и для ухи (филе). А костистый карп служит только основой для рыбного бульона. За счет этого сочетания вкус супа получается более интересным: стерлядь и судак делают его благородным, а карп придает характерный "речной" привкус. Хотя, конечно же, уху готовят и из одного вида рыбы - все зависит от ваших желаний и возможностей. Например, старинные рецепты предлагают готовить уху из ершей. Какую бы уху вы ни готовили, при покупке рыбы обратите внимание на глаза. Они не должны быть запавшими или мутными. А вот цвет жабр не всегда может подсказать, свежий продукт или нет, - продавцы уже научились их подкрашивать. Томаты в ростовскую уху добавляют не случайно - рыба любит кислинку. Именно поэтому некоторые повара кладут в рыбный бульон соленые огурцы или в уже готовую уху - дольку лимона. В Азии с той же целью в рыбные супы добавляют лайм, имбирь или лимонную траву, а в Европе используют сухой херес. Кстати, рыбаки считают, что в готовую уху необходимо влить стопку водки. Однако это скорее ритуал, на вкус водка практически не влияет. Но если добавить настойку, она придаст блюду аромат тех специй и трав, на которых настаивалась.

Для приготовления ростовской ухи на 4-6 человек потребуется: 1 судак (весом 1 кг), 1 небольшой карп (500-600 г), 1 некрупная стерлядь (600 г), 6 шт. молодого картофеля среднего размера, 2 луковицы (одна для бульона, вторая - для ухи), 2 помидора (по 100 г), 50 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 ст. л. крупной соли, 50 мл настойки "Перцовка".

· У стерляди разрезать брюшко, удалить внутренности, вырезать жабры. Счистить ножом костяные "жучки" на боках, спине и брюшке. Это будет сделать проще, если предварительно обдать рыбу очень горячей водой. Только не нужно использовать крутой кипяток - тонкая кожа стерляди сварится и будет счищаться вместе с "жучками".

· Удалить визигу - она располагается внутри хрящевого остова стерляди. Для этого сделать надрез вдоль остова изнутри, зацепить вилкой и пальцем часть визиги и вытянуть ее. Если визигу не удалить, при варке она деформируется, станет жесткой и порвет рыбу. Обработанную таким образом стерлядь нарезать на порционные куски.

· У судака вырезать жабры, надрезать брюшко и удалить внутренности. Острым ножом разрезать рыбу вдоль позвоночника. Удалить позвоночник и срезать реберные кости. Придерживая кожу, срезать чистое филе. Нарезать его на порции. Кожу с чешуей, кости и голову использовать для бульона.

· У карпа удалить внутренности. Ножом счистить чешую - от хвоста к голове. Так как карп понадобится только для варки бульона, плавники удалять не нужно. Нарезать рыбу кусками среднего размера. Если же вы хотите использовать карпа и для ухи, разделайте его как судака, только не снимайте кожу. Всю рыбу промыть.

· Нарезанного кусками карпа, кости, голову и кожу судака, а также голову и хвост стерляди положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды. Добавить целую очищенную луковицу и горошины черного перца. Поставить на огонь, довести до кипения, снять шумовкой появившуюся пену. Огонь немного убавить и варить при среднем кипении в течение 1 ч.

· Пока бульон варится, подготовить овощи. Помидоры бланшировать. Для этого сделать на них крестообразный надрез и опустить в кипяток на 30 сек. Извлечь шумовкой и снять кожицу. Разрезать каждый томат на четыре части. Для ухи понадобится только мякоть помидора, так называемое филе, поэтому надо удалить семечки.

· Свежую промытую зелень и очищенный зубчик чеснока мелко порубить. Молодой картофель очистить, стараясь срезать кожуру как можно тоньше. Не забывайте, что все ингредиенты в супе должны быть приблизительно одного размера. Овощи для ухи, как правило, мелко не режутся. Очищенный лук нарезать крупно, картофель вообще не разрезать.

8. За время варки рыбного бульона жидкость должна выпариться приблизительно на четверть. В процессе кипения бульон надо будет посолить, однако основная часть соли добавляется позже. Готовый рыбный бульон процедить через мелкое сито.

9.

10. Бульон вновь поставить на огонь. Ингредиенты вводить в бульон в определенной последовательности - у каждого продукта определенное время варки. Сначала положить очищенный целый картофель, через 10 мин. добавить филе судака и стерлядь.

11. Еще через 5 мин. положить рубленые зелень и чеснок, а также мякоть помидоров, нарезанную луковицу, лавровый лист и сливочное масло. Посолить по вкусу. Кстати, масло в эту уху добавляется потому, что мы используем достаточно постную рыбу (молодую стерлядь, судака и карпа) и в отличие от заправочных рыбных супов в уху кладутся не пассерованные, а свежие овощи.

12. Дать провариться ухе еще 5 мин. Затем снять с огня и влить 50 мл "Перцовки", аккуратно перемешать. Все спиртовые пары быстро улетучатся, а аромат перца и чеснока, на котором настаивался напиток, останутся в ухе. Накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться около 10 мин. К ухе подать рыбные расстегаи.