УХА АРХИРЕЙСКАЯ.

Не знаю фамилию автора, но нашла его фото.

чудесный рецепт.

По поводу ухи на курином бульоне...
Называется она-тройная или архирейская.....Это-высший пилотаж.... Сам готовлю её примерно раз в год, созывая специально для этого друзей.....
Готовить её можно только дома, т.к. вольтерьянство и спонтанность ( в целом присущие кулинарии) здесь неуместны.....
Почему "тройная? Первый бульон- курица( её потом из бульона вынимают), затем на нем отваривается всякая мелочь(ерши,окушки,сорожки,лещики, судачки.....), и только потом, за 8-10 минут до окончания процесса- осетрина..именно осетрина, а не стерлядь,белуга или севрюга... Именно её ярко-желтый жирок придаёт поверхности ушицы непередаваемый пятнистый колорит...
Почему "архирейская"? Это связано с особенностями национального культа, служителям коего в определённые дни поста дозволено вкушать рыбу... А хочется чего-нибудь по наваристее...Вот и маскируется запрещенная курица под вполне политкорректную уху....
Во всем остальном процесс был описан выше....
Оттяжка в этом случае имманентный элемент и манкировать им нельзя... Так как черная икра многим уже приелась приведу другой способ добиться кристальности бульона:
При окончании варки рыбной мелочи снять кастрюлю с плиты, влить в неё взбитую смесь 2 яичных белков со стаканом тепленького рыбного бульона , перемешать активно, поставить обратно на плиту и дать побулькать минуты 3.... Затем - процедить....
Шафран в архирейской ухе обязателен( причем желательно настоящий, т.е. такие тычиночки, а не порошок неивестного происхождения), мадера, шампанское или водка вкус только улучшат....
Оставшуюся курицу я обычно использую для сациви или оливье....

Моя уха такова...
Выбираю самую крупную и симпатичную курочку. Отвариваю достаточно долго крепкий бульон куриный.
Бульончик с лаврушечкой и душистым перчиком.
Следуещей партией кладу мелочь.Она у нас так на рынке и называется "мелочь".
За мелочью пойдет картошечка и тоооненко порублен. морковка. Обязательно ножки от зелени и большая луковица.Вслед идет картошечка. Рублю обязательно крупными кусками!
Когда картошечка почти сварилась, пришел черед судака. СуДдак обязательно крупными кусками.
Как только готовы выключить плиту... пришла пора стопки водки.... Водочку выливаем в уху .... и вдыхаем дивный аромат..
Берем тонкую деревян. палочку (расколим для суси) и поджигаем... , затем гасим ее в суп. Это небольшой секрет аромата костра.
Приятного аппетита!