УХА ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ РЫБЫ.

Тем временем чистим судачков — именно чистим, снимая чешую. Потрошим, естественно, вырывая с корнем жабры. Отрезаем им головенки и хвосты (с крупных, естественно, мелкие и так сойдут). Головы и хвосты бросаем туда же — в котел — для навару. А как 40 минут пролетят, пробегут, промелькнут, протянутся (нужное подчеркнуть), тут и гильотинированных судачков добавим. Их варим еще минут 25.
Пока же займемся налимами (как это не поймали? Что это вы руками-то разводите, и слышать не хотим, бегите долавливайте!). Их песочком речным хорошенько протрем, чтоб слизь соскрести, потрошим, но стоп! Куда это печенку-то, печеночку куда? Ироды! Ее аккуратненько обмоем, на палочку нанижем и на костерочком чуток пожарим — потом век нас будете благодарить. Вку-сно-ти-ща! Через 10 минут после судачков кидаем налимов. Варить еще 15 минут, не боле.
Быстро достаем перец и лавровый лист (коли есть среди вас хоть один, не будем говорить гурмэ, а хотя бы просто любитель-кулинар, то у него с собой будет и душистый перец). Как забыли? Все! Уха отменяется, мы предупреждали…  За 10 минут до окончания кидаем лаврушку и перец, ну и соль, как без нее. Пока режем кольцами (не слишком тонкими) лук.

Отодвигаем котел от огня, кидаем лук (если растет под ногами дикая мята, то можно листочек, другой добавить), накрываем крышкой (можно и ветками) и ждем. Слюна вожжой. Чем слюной истекать, лучше б хлеба нарезали. Водки по-людски, культурно "нолили". Ложками отоварились. По куску хлеба в левую руку. Ждем. Минут 10! Это самый тяжкий и мучительный момент. Ну, ладно, 5 минут вполне достаточно! Лук в ухе должен злобину потерять, но остаться живым, с ядренинкой и легким хрустецом.

УХА ИЗ ФОРЕЛИ.

100 г филе форели
шафран
соль, перец
500 мл рыбного бульона
50 г цветной капусты
50 г моркови
50 г белого репчатого лука
20 г оливкового масла
1 зубчик чеснока
по 1 веточке петрушки, базилика, лука-резанца, укропа

Филе нарезать крупными кубиками, приправить солью, перцем и шафраном. Брокколи разобрать на соцветия, отварить, 3 мин., откинуть на лед. Рыбный бульон вскипятить, приправить солью и перцем. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь. Проварить 2 мин., добавить нарезанный лепестками чеснок и брокколи, довести до кипения и снять с огня.
Филе обжарить на раскаленном оливковом масле 3 мин., уложить на дно суповой тарелки, залить бульоном с овощами.

Уха холостяцкая.

1 кг. рыбной мелочи

500 г  щуки

по 500 г  судака и лосося

4 картофелины

лук - 1 шт.

1 корень петрушки

80 г сливочного масла

лавровый лист

соль,

черный перец горошком по вкусу

укроп

пучок зеленого лука

30 г водки

В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 мин. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить.

Щуку, судака и лосося нарезать крупными кусками и отварить в бульоне, в течение 15–20 мин., снимая пену. Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон; варить еще 10 мин.

Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.

Уха с фрикадельками

2 кг трески (головы, хвосты)

2 средние морковки

2 крупные луковицы

2 средние картофелины

чеснок - 3 зубчика

укроп, соль и перец по вкусу

Для фрикаделек:

200 г филе трески

1 небольшая луковица

3 ст. л. сливочного масла

полчашки отварного риса

3 ст. л. жирных сливок

3 яичных белка

небольшой пучок петрушки

 

Зачистить рыбьи головы от глаз и жабр, разрубить, промыть. Положить в кастрюлю вместе с хвостами, залить 3 л воды, добавить лук и 1 морковку. Довести до кипения и варить 40 мин. на медленном огне, снимая пену.

Приготовить фрикадельки: лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать в масле на медленном огне 5–7 мин. Филе трески пропустить через мясорубку, добавить половину отварного риса, сливки, белки и еще раз пропустить через мясорубку.

Добавить оставшийся рис, лук, измельченную зелень петрушки, приправить солью и перцем; перемешать, скатать фрикадельки.

Готовый бульон процедить, довести до кипения, всыпать нарезанные соломкой оставшуюся морковь и картофель и варить 10 мин. на медленном огне. Затем добавить чеснок, нарезанный тонкими пластинами, фрикадельки и варить уху до их всплытия на поверхность.

Подавать с измельченным укропом.

Благодарим Антонио Баратто, шеф-повара ресторана "Сирена", за предоставленный рецепт.

Уха ростовская

Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана "Царская охота":
- Для приготовления этого блюда необходимы три вида рыбы. Дорогая - стерлядь - кладется собственно в уху. Судак используется и для бульона (кости), и для ухи (филе). А костистый карп служит только основой для рыбного бульона. За счет этого сочетания вкус супа получается более интересным: стерлядь и судак делают его благородным, а карп придает характерный "речной" привкус. Хотя, конечно же, уху готовят и из одного вида рыбы - все зависит от ваших желаний и возможностей. Например, старинные рецепты предлагают готовить уху из ершей. Какую бы уху вы ни готовили, при покупке рыбы обратите внимание на глаза. Они не должны быть запавшими или мутными. А вот цвет жабр не всегда может подсказать, свежий продукт или нет, - продавцы уже научились их подкрашивать. Томаты в ростовскую уху добавляют не случайно - рыба любит кислинку. Именно поэтому некоторые повара кладут в рыбный бульон соленые огурцы или в уже готовую уху - дольку лимона. В Азии с той же целью в рыбные супы добавляют лайм, имбирь или лимонную траву, а в Европе используют сухой херес. Кстати, рыбаки считают, что в готовую уху необходимо влить стопку водки. Однако это скорее ритуал, на вкус водка практически не влияет. Но если добавить настойку, она придаст блюду аромат тех специй и трав, на которых настаивалась.

Для приготовления ростовской ухи на 4-6 человек потребуется: 1 судак (весом 1 кг), 1 небольшой карп (500-600 г), 1 некрупная стерлядь (600 г), 6 шт. молодого картофеля среднего размера, 2 луковицы (одна для бульона, вторая - для ухи), 2 помидора (по 100 г), 50 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 ст. л. крупной соли, 50 мл настойки "Перцовка".

· У стерляди разрезать брюшко, удалить внутренности, вырезать жабры. Счистить ножом костяные "жучки" на боках, спине и брюшке. Это будет сделать проще, если предварительно обдать рыбу очень горячей водой. Только не нужно использовать крутой кипяток - тонкая кожа стерляди сварится и будет счищаться вместе с "жучками".

· Удалить визигу - она располагается внутри хрящевого остова стерляди. Для этого сделать надрез вдоль остова изнутри, зацепить вилкой и пальцем часть визиги и вытянуть ее. Если визигу не удалить, при варке она деформируется, станет жесткой и порвет рыбу. Обработанную таким образом стерлядь нарезать на порционные куски.

· У судака вырезать жабры, надрезать брюшко и удалить внутренности. Острым ножом разрезать рыбу вдоль позвоночника. Удалить позвоночник и срезать реберные кости. Придерживая кожу, срезать чистое филе. Нарезать его на порции. Кожу с чешуей, кости и голову использовать для бульона.

· У карпа удалить внутренности. Ножом счистить чешую - от хвоста к голове. Так как карп понадобится только для варки бульона, плавники удалять не нужно. Нарезать рыбу кусками среднего размера. Если же вы хотите использовать карпа и для ухи, разделайте его как судака, только не снимайте кожу. Всю рыбу промыть.

· Нарезанного кусками карпа, кости, голову и кожу судака, а также голову и хвост стерляди положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды. Добавить целую очищенную луковицу и горошины черного перца. Поставить на огонь, довести до кипения, снять шумовкой появившуюся пену. Огонь немного убавить и варить при среднем кипении в течение 1 ч.

· Пока бульон варится, подготовить овощи. Помидоры бланшировать. Для этого сделать на них крестообразный надрез и опустить в кипяток на 30 сек. Извлечь шумовкой и снять кожицу. Разрезать каждый томат на четыре части. Для ухи понадобится только мякоть помидора, так называемое филе, поэтому надо удалить семечки.

· Свежую промытую зелень и очищенный зубчик чеснока мелко порубить. Молодой картофель очистить, стараясь срезать кожуру как можно тоньше. Не забывайте, что все ингредиенты в супе должны быть приблизительно одного размера. Овощи для ухи, как правило, мелко не режутся. Очищенный лук нарезать крупно, картофель вообще не разрезать.

8. За время варки рыбного бульона жидкость должна выпариться приблизительно на четверть. В процессе кипения бульон надо будет посолить, однако основная часть соли добавляется позже. Готовый рыбный бульон процедить через мелкое сито.

9.

10. Бульон вновь поставить на огонь. Ингредиенты вводить в бульон в определенной последовательности - у каждого продукта определенное время варки. Сначала положить очищенный целый картофель, через 10 мин. добавить филе судака и стерлядь.

11. Еще через 5 мин. положить рубленые зелень и чеснок, а также мякоть помидоров, нарезанную луковицу, лавровый лист и сливочное масло. Посолить по вкусу. Кстати, масло в эту уху добавляется потому, что мы используем достаточно постную рыбу (молодую стерлядь, судака и карпа) и в отличие от заправочных рыбных супов в уху кладутся не пассерованные, а свежие овощи.

12. Дать провариться ухе еще 5 мин. Затем снять с огня и влить 50 мл "Перцовки", аккуратно перемешать. Все спиртовые пары быстро улетучатся, а аромат перца и чеснока, на котором настаивался напиток, останутся в ухе. Накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться около 10 мин. К ухе подать рыбные расстегаи.

Уха.

1–2 рыба общим весом около 1 кг

100 г пшена

1 луковица

лавровый лист

1 корень петрушки

соль

1 пучок петрушки

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, нарезать крупными кусками. Голову и хвост положить в кастрюлю, залить 2 л воды, поставить на огонь.

Довести до кипения, снять пену, добавить лавровый лист, лук, петрушку, соль, перец и варить 40–45 мин. Затем бульон процедить; влить обратно в кастрюлю; положить рыбу. Готовить, снимая пену, 15–20 мин.

Отварить отдельно пшено в большом количестве кипятка, в течение 15 мин., затем добавить в уху, варить еще 2–3 мин. и снять с огня. Разлить уху по тарелкам и посыпать измельченной петрушкой.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ.

стерлядь - 1 кг свежей

курица - 1 кг

рыбноая мелочь - 0,5 кг

морковь - 1

сельдерей - 1 корень

картофель - 100 г

водка - 0,3 стакана

1 луковица

растительное масло - 2 ст.л.

Стерлядь почистить, выпотрошить. Курицу залить 3 л воды, довести до кипения, варить 30 мин. Рыбную мелочь, не очищая, завернуть в марлю, добавить в бульон с курицей и варить все вместе еще 10 мин. Удалить курицу и рыбу, бульон процедить, посолить.

Овощи очистить, мелко нарезать. Масло разогреть в сковороде, обжаривать овощи 3 мин. и добавить в бульон. Стерлядь порезать на порционные куски, опустить в готовый бульон и варить 5 мин. Перед окончанием влить в бульон водку.

Разложить кусочки стерляди по тарелкам, залить бульоном.

Уха.

1 рыба  на 1–1,5 кг

лук  - 1 шт.

чеснок 2 дольки

зелень петрушки

2 веточки сельдерея

тимьян

лавровый лист

перец

соль

2 белка яйца

200 мл белого сухого вина

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать

жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное место.

Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь

и довести до кипения. Снять пену.

Репчатый лук очистить и нарезать

кольцами. Белую часть лука-порея

вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать в пучок.

В бульон добавить овощи, зелень и соль.

Влить вино, довести до кипения. Варить

бульон на медленном огне без крышки

30 мин. За 10 мин. до готовности положить лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники

и овощи.

Положить в бульон рыбное филе

и готовить еще 7 мин. Переложить

филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте.

Бульон процедить через полотняное

полотенце и вернуть на огонь.

Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда.

Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять

с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить образовавшуюся пену.

В тарелки положить по 1–2 куска филе

стерляди, разлить бульон.

Украсить

лимоном и зеленью.

ИДЕАЛЬНАЯ УХА.

И так, если объединить имеющиеся сведения об ухе, мы можем сказать, что для создания идеальной ухи мы должны:

1. Положить на газовую плиту небольшую щепку из дуба или березы или любого фруктового дерева. Затем включить газовую горелку. Взять по одной очищенной луковице и моркови и обжечь их над огнем до приятной золотистости. Затем положить в кастрюлю с водой для приготовления ухи. Это придаст цвет бульону и появится хваленый рыбаками запах копчености. Если запах копчености не достаточно ярок, то в конце варки ухи мы можем помакать в него нашу обгоревшую щепку. Похожий приятный аромат дыма в ухе может придать порция копченостей, отваренных в бульоне. На ваше усмотрение их можно оставить в супе или убрать после варки. Если вы собираетесь, копчености убрать, чтобы оставить суп чисто рыбным, то достаточно сварить кости, от съеденного копченого мяса, сложенные в мешочек, в вашем бульоне. Запасайтесь ими после поглощения вашими родными копченой курицы или грудинки. Если их положить в пакетике в морозилку, они пригодятся как ароматизаторы для супов. Особенно мило сочетается запах копченостей с гороховым супом.

2. Шелуху лука в объеме 0,5 стакана на 4 литра воды промыть, положить в мешочек и поставить варить вместе с бульоном для ухи. Это придаст цвет.

3. В этот же мешочек можно положить крупные специи. Такие специи, как лавровый лист и перец горошком.

4. И, наконец, придаст красивый золотистый цвет ухе немного шафрана.

5. Улучшить вкус нашей ухи нам поможет куриный бульон или бульон из мелкой рыбешки. Мелкую рыбу тоже удобно варить в мешочке, как и специи. Так быстрее ее вытаскивать из кастрюли.

6. Рыба варится быстро, поэтому после того, как мы вытащили пакет с мелкой рыбкой из бульона, надо как следует сварить овощи, а уже затем класть в бульон окончательную рыбу.

7. Специи добавляемые к ухе: тмин-зира, перец черный, лавровый лист. Водка – ее наливают в готовый суп в количестве 10 г. На 1 литр жидкости. Это так же имеет смысл. Водка раздражает рецепторы языка и глотки и обостряется восприятие вкуса. Попробуйте влить 1\2 ч.л. водки в стакан черного кофе. Вкус станет заметно ярче. И сам напиток вас согреет. Вместо водки можно влить мадеру или шампанское.

8. Бульон обязан быть прозрачным. Поэтому необходимо следить за тем моментом, когда бульон начинает кипеть, после того, как в него положили очередную порцию сырого мяса. И снимаем пену, сразу после появления. Одновременно делаем огонь на плите потише. Бульон должен едва кипеть. Если все же уха получилась мутной, то мы хорошенько размешиваем один белок в чашке и выливаем в бульон без мяса. Одновременно помешивая содержимое кастрюли. Белок от температуры свернется и захватит с собой частички мути. После этого мы процеживаем бульон и складываем рыбу в него обратно. Если в бульоне зажарка и другие овощи и он помутнел от окончательной порции рыбы, которая предназначена для подачи на стол, то белок уже лить нельзя. В крайнем случае можно влить полстакана холодной воды и муть на короткое время поднимится на поверхность. И тогда ее можно будет выловить.

9. Зажарка – лук обжаренный с морковью – улучшает вкус и цвет бульона. Резать овощи лучше мелкими кубиками, как на оливье. Так суп выглядит более ухоженным, подстриженным. Его удобно есть, нет необходимости отламывать кусочки моркови. Да и не всем нравятся по вкусу куски вареной моркови. А, когда они попадаются в нарезанном мелко виде в купе с остальными овощами, то придают нежность и мягкость.

10. Если вы решились сварить непрозрачную уху, то можно воспользоваться моментом и еще несколькими приемами улучшить ее вкус.

Во-первых, это желтки. Возьмем по одному вареному желтку на порцию супа и разотрем их со сливочным маслом. Сделаем шарики и положим в каждую тарелку. При растворении они существенно улучшат вкус блюда.

Во-вторых, это мука. Если ее обжарить на сковороде до кремового цвета, затем поджарить на сливочном масле и развести бульоном, то полученный соус так же сделает наш суп вкуснее.

В-третьих, это вареные панцири от раков.

Их следует просушить, размолоть на кофемолке в муку. Затем эту муку обжарить на сливочном масле и опустить в суп.

11. К ухе можно подать несладкое печенье,

булочки, блинчики, гренки домашнего приготовления.

12. При окончательной заправке супа рыбой можно положить в уху вместо рыбы или вместе с рыбой рыбные фрикадельки или рыбные клецки.

13. Уха любит кислинку. Поэтому многие кладут в уху томаты, соленые огурцы, кусочки лимона. Что-то одно на выбор. Лимоны – все же самая изысканная добавка. Естественно лимоны в супе мы используем без шкурки. А при украшении блюда со шкуркой. Так как он в шкурке выглядит эстетичнее. И предполагается, что его очистят перед едой, если захотят.

14. Для праздничного варианта икры мы можем положить в нее морепродукты.

15. Подавать уху можно, украсив маслинами, зеленью петрушки, зеленого лука и лимоном.

16. Заправить уху пшеном – это классика русской кухни. Пшено надо варить отдельно и добавлять в тарелки при подаче на стол. Тогда бульон останется прозрачным.

17. Вот и все, что я знаю об идеальной ухе.

РАКОВЫЙ СУП.

Раков варить 8 минут.

Положить соль, специи: тмин, зелень петрушки, черный перец.

Отдельно размельчить подсушенный хитиновый покров вареных раков в муку.

Раковую муку обжарить в масле, развести бульоном и добавить в суп.

Муку обжарить в сливочном масле, развести водой и влить в суп.

Добавить красный перец, белое вино или коньяк.

Несколько панцирей начинить смесью из вареных яиц, риса, сыра и рубленного ракового мяса.

Фаршированные панцири кипятить 20 минут в супе.

Мясо раков положить в порционные тарелки.

Добавить смесь желтков со сливочным маслом.

Выложить по паре фаршированных панцирей и залить супом.

ЧАУДЕР

3 кусочка бекона;

1 средний порей;

6 штук толстого зеленого лука;

1 небольшая головка фенхеля;

2 литра куриного бульона;

3 небольших, разваристых картошки;

1/2 кг филе морского окуня;

набор вареных ног краба (3 ноги и клешня);

2 лавровых листа;

листья с двух веточек эстрагона, мелко порубить;

щепоть сухого тимьяна;

немного молотого кориандра;

немного копченой паприки;

какой-нибудь острый перечный соус, чем злее, тем лучше;

черный молотый перец;

около чашки сливок (жирность — по выбору).

Бекон нарезать небольшими кубиками,

порей разделить вдоль на 6 частей и нарезать поперек 3 мм полосками.

Зеленый лук нарезать тонкими кольцами,

у фенхеля вырезать “кочерыжку” и нарезать небольшими кубиками.

Рыбу нарезать сантиметровыми полосками. Вынуть мясо из краба, если есть, и нарезать сантиметровыми кусочками.

Бульон довести до кипения.

Бекон обжарить, с небольшой добавкой оливкового масла, до светло коричневого цвета, прибавить лук, фенхель и пассеровать где-то минут 10-15, без румянца.

Отправить в бульон и проварить минут 10. Картошку нарезать сантиметровыми кубиками и вложить в бульон.

Посолить, прибавить специи, и варить, под крышкой, минут этак 30, так что картошка начала развариваться и загустила суп.

Если она этого не сделала — используйте картофелемялку, слегка размяв картошку.

Теперь прибавьте рыбу, доведите до кипения и проварите суп 5 минут.

Влейте сливки, прибавьте мясо краба.

Доведите почти до кипения и выключите.

Дайте постоять около получаса.

Несколько общих замечаний по ухе.
1) Значительно улечшает вкус добавление спиртного...
а) Мадера или
б) шампанское( Вайль и Генис пусть отдохнут чуток) или
в) Водка.....
2) Очень важно- бульон после "первой " рыбы должен быть как слеза... Для этого:
а) Вместе с жабрами(они дают горечь) обязательно удалить из голов глаза( от них муть)
б) Процеживаем бульон от "первой" рыбы.. Её можно подать отдельно, т.к. не у всех вид голов и костей в тарелке вызывает трепетные эмоции
в) В идеале бульон осветляют Черной икрой(классика) или яичным белком(это суровая реальность)
г) Я в бульон добавляю немного шафрана для некой игривой янтарности....
3) Для "основной" рыбы, как верно замечено Мастером, годится любая речная с минимумом костей. Осетрина, филе судака, филе берша, филе жереха,сига... Не желательно использовать сома, некая его сопливость хороша в пирогах, но не в ухе...
От полной забугорной безысходности, т.е. безрыбья, можно в качестве "основной" использовать лосося.... При этом некая сладость этой рыбы необходимо компенсировать добавлением в конце готовки маслин+ ломтик лимона в тарелку... В этом случае Ваша ушица начнёт плавно переходить(но до конца не перейдет) в разряд рыбной солянки...

"Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы. На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2 — 3 л воды".
Поехакли дальше! В уже девственно прозрачный бульон с благоговением кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем) и варим на слабом огне 10-15 минут с момента закипания. Теперь выкладываем рыбу в суповые тарелки, посыпаем зеленью укропа и осторожно заливаем процеженной ухой. Шампанское подаем отдельно, или (для острого вкуса) вливаем его в уху за несколько секунд до снятия с огня. Подаем к нашей ухе ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб.
Да что там хлеб! К горячей ухе лучше всего подходят расстегаи — пирожки с открытой начинкой, как правило, все из той же рыбы, хотя, конечно же, лучше, из семги или белуги...

Рецепт из интернета.

БУЙАБЕС.

Рецепт из интернета.

На 8 порций:
250 гр тигровых креветок в оболочках
3 ст л оливкового масла
6 зубчиков чеснока, порезанных
4 луковицы-шалот, порезанные
1 ст л семян фенхеля
2 ст л томатной пасты
400 гр консервированных маленьких помидорчиков
6 помидоров "дамские пальчики", очищенных от кожуры и порезанных на 4 части
1.5 л охлажденного рыбного бульона
1/4 ст л веточек шафрана
1 апельсин, тертая цедра и сок
750 гр филе разной рыбы (например, треска или морской окунь), порезанной большими кусками
Когда-то этот суп варили бедные рыбаки из остатков непроданного улова, с рыбой и морепродуктами, теперь же это классический французский густой суп для специального случая.
1. Открутить головы креветкам, затем снять остальной панцирь и отложить. Если используете более крупные креветки, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль пополам.
2. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить отложенные панцири, чеснок, лук и фенхель. Обжарить, не доводя до коричневого цвета, 8-10 мин.
3. В кастрюлю добавить томатную пасту, консервированные и свежие помидоры. Перемешать и готовить на среднем огне 2-3 мин, помешивая.
4. Аккуратно добавить охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накрыть и довести до кипения. Снизить огонь и тушить 45 мин, помешивая.
5. Пропустить суп через сито. Выбросить панцири от креветок. Оставшуюся смесь положить в кухонный комбайн и сделать пюре.
6. Вернуть суп в кастрюлю. Добавить фенхель и варить на медленном огне 20 мин. Добавить шафран, апельсиновую цедру и сок, довести до кипения. Снизить огонь, добавить рыбное филе и креветки, тушить 5 мин, затем подавать.
ЭКСТРА
Буйабес никак нельзя подавать без крутонов с чесночным майонезом айоли - макание их в суп, это неот'емлемая часть трапезы.
Айоли
Мелко нарезать 6 зубчиков чеснока, положить в ступку с 1/2 ст л морской соли и размолоть пестиком в однородную массу. Положить в миску и добавить 2 яичных желтка, перемешать деревянной ложкой до однородной массы. Продолжать взбивать венчиком, по-немногу добавляя по капле оливкового масла. Когда смесь начнет густеть, добавить 250 мл оливкового масла очень маленькой струйкой. Приправить и подавать.
Чесночные сухарики
Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Порезать 4 куска белого хлеба без корки на кубики. Нагреть в сковороде 3 ст л оливкового масла. Добавить 3 раздавленных зубчика чеснока, готовить 5 мин на небольшом огне. Снять с огня, намазать хлеб сливочным маслом. Положить на противень, готовить 5-10 мин, пока кубики не станут хрустящими и золотистыми.
А знаете ли вы...
...что именно это блюдо подавали на трехмаговом турнире в книге "Гарри Поттер и огненный кубок" Джоан К Роулинг:
"Стоящая на столе посуда, как обычно, наполнилась едой. Домашние эльфы на кухне, очевидно, трудились не покладая рук - перед ними стояли всевозможные блюда, из которых несколько были явно иностранной кухни.
"А это что такое?" - спросил Рон, указывая на чашу, наполненную чем-то вроде рагу из устриц, креветок, крабов и моллюсков, которое стояло рядом с пудингом, начиненным говядиной и почками.
"Буйябес" - ответила Эрмиона.
"Будь здорова!" - отозвался Рон.
"Это - блюдо французской кухни, - продолжала Эрмиона, - я ела его, когда отдыхала во Франции в позапрошлом году. Очень вкусно".

ЯПОНСКАЯ УХА.

любая морская нежирная рыба,

рис,

морская капуста и

яйцо.

Лук репчатый мелко порезать и замариновать в соевом соусе со специями, отварить рис до полуготовности, добавить рабное филе, варить до готовности риса и рыбы, добавить нарезанную морскую капусту и затем маринованный лук(маринад не добавлять).

Взболтать яйцо и вылить в суп тонкой струйкой.

Убрать с плиты немедленно, лук должен хрустеть!

Можно подавать как холодным так и горячим.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ УХИ.

- «Царская уха», готовится на курином бульоне, как основе для супа.

- Чем меньше воды и больше видов рыбы - тем уха вкуснее

- Не стоит перебарщивать со специями - они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно гвоздики, лаврового листа и перца вполне достаточно (еще неплохо в ухе "звучит" тмин).

- Если решитесь на "янтарную" уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае уже не кладут) и влейте в снятую с огня кастрюлю - уха станет золотистой и ароматной.

УХА АРХИРЕЙСКАЯ.

Не знаю фамилию автора, но нашла его фото.

чудесный рецепт.

По поводу ухи на курином бульоне...
Называется она-тройная или архирейская.....Это-высший пилотаж.... Сам готовлю её примерно раз в год, созывая специально для этого друзей.....
Готовить её можно только дома, т.к. вольтерьянство и спонтанность ( в целом присущие кулинарии) здесь неуместны.....
Почему "тройная? Первый бульон- курица( её потом из бульона вынимают), затем на нем отваривается всякая мелочь(ерши,окушки,сорожки,лещики, судачки.....), и только потом, за 8-10 минут до окончания процесса- осетрина..именно осетрина, а не стерлядь,белуга или севрюга... Именно её ярко-желтый жирок придаёт поверхности ушицы непередаваемый пятнистый колорит...
Почему "архирейская"? Это связано с особенностями национального культа, служителям коего в определённые дни поста дозволено вкушать рыбу... А хочется чего-нибудь по наваристее...Вот и маскируется запрещенная курица под вполне политкорректную уху....
Во всем остальном процесс был описан выше....
Оттяжка в этом случае имманентный элемент и манкировать им нельзя... Так как черная икра многим уже приелась приведу другой способ добиться кристальности бульона:
При окончании варки рыбной мелочи снять кастрюлю с плиты, влить в неё взбитую смесь 2 яичных белков со стаканом тепленького рыбного бульона , перемешать активно, поставить обратно на плиту и дать побулькать минуты 3.... Затем - процедить....
Шафран в архирейской ухе обязателен( причем желательно настоящий, т.е. такие тычиночки, а не порошок неивестного происхождения), мадера, шампанское или водка вкус только улучшат....
Оставшуюся курицу я обычно использую для сациви или оливье....

Моя уха такова...
Выбираю самую крупную и симпатичную курочку. Отвариваю достаточно долго крепкий бульон куриный.
Бульончик с лаврушечкой и душистым перчиком.
Следуещей партией кладу мелочь.Она у нас так на рынке и называется "мелочь".
За мелочью пойдет картошечка и тоооненко порублен. морковка. Обязательно ножки от зелени и большая луковица.Вслед идет картошечка. Рублю обязательно крупными кусками!
Когда картошечка почти сварилась, пришел черед судака. СуДдак обязательно крупными кусками.
Как только готовы выключить плиту... пришла пора стопки водки.... Водочку выливаем в уху .... и вдыхаем дивный аромат..
Берем тонкую деревян. палочку (расколим для суси) и поджигаем... , затем гасим ее в суп. Это небольшой секрет аромата костра.
Приятного аппетита!